Les plantes à la base de notre alimentation
Dans le monde des plantes, il existe plusieurs espèces qui peuvent être consommées par les humains et les animaux.
On trouve :
1. Légumes - plantes potagères
Les légumes sont des végétaux très consommés. Il existe plusieurs types selon la partie de la plante consommée :
Les légumes feuilles : sont habituellement verts (exemples : laitue, épinard, ortie) ;
Les légumes racines : sont formés de réserves nutritives (exemples : carotte, betterave) ;
Les légumes tiges : sont généralement consommés cuits, puisqu’ils sont trop fermes. Ils peuvent être consommés avec ou sans les feuilles (exemples : céleri, asperge) ;
Le céleri
La laitue
La betterave
Les légumes fleurs : sont des inflorescences (fleurs groupées) (exemples : chou-fleur, artichaut) ;
Le chou-fleur
Inflorescence
Les légumes fruits : ce sont des fruits peu sucrés, qui peuvent être charnus (exemple: tomate) ou secs (exemples : poivron, haricot vert) ;
Le poivron
Graines
Les légumes bulbes : sont des bulbes (organes souterrains) feuillés, formés par la superposition de feuilles modifiées remplies de réserves nutritives (exemples : ail, oignon, poireau) ;
Le poireau
Les légumes tubercules : sont des tubercules (organes souterrains) remplis de réserves nutritives, souvent l’amidon (exemple : pomme de terre).
Les pommes de terre
D’autre part, on trouve aussi les légumineuses – ou légumes secs - qui sont des plantes ayant un fruit sous forme de gousse.
La partie consommée est la graine - fraîche, séchée ou germée - riche en protéine, fibres alimentaires, fer et magnésium (exemples : haricot, lentille, soja, arachide).
Les haricots
2. Fruits
En botanique, le fruit est un organe de la plante, formé de graines. Cependant, dans notre langage courant, on les classe en des légumes fruits et des fruits, plus sucrés. Ils sont riches en eau, vitamines (A, B6, C ...) et minéraux (calcium, fer, magnésium ...).
On distingue plusieurs types de fruit :
Les fruits à noyau : sont des fruits ayant une chair plus ou moins juteuse, entourant un noyau dur, souvent non comestible (exemples : cerise, datte) ;
Les fruits à pépins : renferment des graines, appelées pépins, localisées dans le centre (non comestible) du fruit (exemples : pastèque, poire) ;
Les dattes
La poire
Les petits fruits : sont charnus, et contiennent une ou plusieurs graines, souvent comestibles (exemples : raisin, mûre) ;
La mûre
Les fruits secs (ou noix) : sont des fruits charnus à enveloppe dure et sèche, la coque, renfermant une graine comestible (exemples : amande, noix du Brésil) ;
Le noix du Brésil
Les fruits tropicaux : sont un groupe très varié de fruits cultivés généralement dans les régions chaudes de la zone intertropicale (exemples : banane, kiwi, tamarillo) ;
Le tamarillo
Les agrumes : appartenant au genre Citrus, ce sont des fruits acides, riches en vitamine C. Ils sont parmi les fruits les plus consommés (exemples : orange, citron, kumquat).
Le kumquat
3. Céréales
La plupart des céréales font partie de la famille des Graminées. Elles sont à la base de l’alimentation humaine et sont donc cultivées à grande échelle. Elles ont plusieurs utilisations, dont la fabrication de farines pour le pain, les gâteaux et les pâtes.
Les céréales sont consommées différemment d’un endroit à un autre :
De l’Inde à l’Atlantique : blé et orge. Le blé est consommé par un tiers de la population du monde ;
Extrême-Orient : riz ;
Europe occidentale : seigle et avoine ;
Amérique : maïs ;
Afrique : millet et sorgho.
Coupe d’un grain de blé
Les graines - farineuses - sont composées de 60 - 80 % glucides (amidon, principalement), 8 - 15 % protéines, des minéraux (fer, phosphore...), des vitamines et peu de matières grasses.
Le grain des céréales, de type caryopse, a une structure plus ou moins similaire d’une céréale à l’autre :
Brosse
Albumen
Germe
(embryon)
Son
Epi de blé
Enveloppe extérieure
Grain
Enveloppe extérieure, constituée de plusieurs couches de tissus fibreux.
Elle est riche en vitamines et minéraux, et joue un rôle dans la régulation de la digestion
Surmonte le grain, elle formée par les restes des stigmates de la fleur
Représentant la majeure partie du grain, il est constitué principalement d’amidon (sucre), absorbé lentement par l’organisme et produisant une impression de satiété (sensation de non-faim). Il donne la farine après broyage
Peu volumineux, mais c’est la partie la plus riche en éléments nutritifs
Le son : enveloppe extérieure, constituée de plusieurs couches de tissus fibreux. Elle est riche en vitamines et minéraux, et joue un rôle dans la régulation de la digestion ;
La brosse : surmonte le grain, elle formée par les restes des stigmates de la fleur ;
L’albumen : représentant la majeure partie du grain, il est constitué principalement d’amidon (sucre), absorbé lentement par l’organisme et produisant une impression de satiété (sensation de non-faim). Il donne la farine après broyage ;
Le germe (embryon) : peu volumineux, mais c’est la partie la plus riche en éléments nutritifs.
4. Algues comestibles
Sur les 25 000 espèces d’algues existantes, seulement 50 environ sont agréables à consommer (exemples : laitue de mer, hijiki, spiruline). Elles ont plusieurs textures et saveurs ; tendres, croquantes ou caoutchouteuses.
Le hijiki
Surnommées légumes de mer, les algues sont principalement consommées (produites et exportées) par le Japon.
Elles contiennent des glucides (40 - 60 %) et des minéraux (calcium et iode).
5. Champignons comestibles
Quelque vingtaine d’espèces de champignons seulement sont comestibles sur les 100 000 espèces connues (exemples : champignon de Paris, truffe, morille). Ce sont généralement des champignons à pied, consommés souvent cuits.
Le champignon de Paris
On trouve aussi les levures et les moisissures, utilisées dans la fabrication du pain, de fromages et de la bière.
6. Herbes et épices
Les herbes et les épices sont utilisées depuis longtemps pour apporter la saveur aux aliments.
Les fines herbes sont des plantes herbacées à feuilles vertes des régions tempérées. Ce sont généralement les feuilles de ces plantes aromatiques qui sont utilisées, soit fraîches ou séchées (exemples : feuilles de basilic, de menthe et d’aneth).
La menthe
Quant aux épices, ce sont des substances aromatiques – aux saveurs plus ou moins parfumées et piquantes - extraites des plantes des régions tropicales. Elles peuvent provenir des graines (poivre, cumin, noix de muscade), des fleurs (clou de girofle, safran), des fruits (piment), des rhizomes (curcuma) ou encore d’écorces (cannelle).
Le curcuma
7. Ingrédients d’origine végétale
Il existe plusieurs ingrédients extraits des plantes, qui servent à l’alimentation, mais aussi comme agent de texture, afin d’épaissir ou lier une préparation.
On peut citer quelques exemples, comme :
Les farines : obtenues à partir des céréales (blé, avoine), ou d’autres végétaux (pomme de terre) ;
Les huiles végétales : sont des corps gras obtenus par pressage de graines (arachide, soja, maïs) ou de fruits (olive) ;
Les sucres : obtenus de certains végétaux (canne à sucre, betterave sucrière) ;
Le cacao : extrait des fèves du cacaoyer (ou cacaotier), c’est l’ingrédient de base du chocolat.
Le cacao
8. Boissons, infusions et alcools
On consomme plusieurs boissons préparées à partir des végétaux.
Les exemples les plus connus sont le café et le thé, contenant la caféine, molécule responsable de leur effet stimulant.
Le tilleul
Le thé noir
Le café
Les infusions et les tisanes sont préparées à partir de plantes séchées (exemple : tilleul) par l’eau bouillante.
Enfin, on trouve les boissons alcoolisées ou fermentées (exemples : vin, bière), contenant de l’éthanol, molécule responsable de leur effet psychotrope. Elles sont produites par fermentation (dégradation par des microorganismes) des sucres présents dans les fruits / graines.
Ces boissons peuvent être distillées et donner ce qu’on appelle les spiritueux, boissons très concentrées en alcool.
Source :
Livre : Fortin Jacques (2007). Les Plantes - Comprendre la Diversité du Monde Végétal, pages 98-113. Les Éditions Québec Amérique inc.
Pour aller plus loin :
Préserver naturellement nos aliments avec les plantes. Les vertus cachées des plantes dans la conservation alimentaire.
Place des plantes dans le monde. Systématique et classification des végétaux.
Les plantes d'intérieur. Leurs impacts inattendus sur notre santé.
La production d'huiles par les plantes.
Les algues, maîtres de l'adaptabilité.
Le monde des champignons. Des végétaux hétérotrophes uniques.