Préserver naturellement nos aliments avec les plantes
Les vertus cachées des plantes dans la conservation alimentaire
Saviez-vous que la nature regorge de solutions pour préserver nos aliments ?
Parmi plus d’un million d’espèces végétales, environ 80 000 sont consommables par l’homme et les animaux. Ces plantes, traditionnellement utilisées comme source de nutriments, émergent également comme des conservateurs alimentaires naturels de premier ordre. Une aubaine à l’heure où les consommateurs se détournent des additifs chimiques pour privilégier des alternatives plus saines et naturelles.
1. Différents types de conservateurs naturels
Plantes médicinales et leurs molécules actives
Les plantes médicinales ne se contentent pas de soigner, elles peuvent aussi préserver nos aliments ! Grâce à leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes, elles ralentissent leur dégradation et évitent le développement de bactéries indésirables.
Ces plantes renferment des molécules bioactives qui, une fois isolées, peuvent être utilisées comme conservateurs, colorants et arômes. Il s'agit de métabolites secondaires responsables de leur couleur, odeur, goût et propriétés médicinales.
Parmi ces molécules, on distingue trois grandes familles :
Terpènes et terpénoïdes : 25 000 types ;
Alcaloïdes : 12 000 types ;
Composés phénoliques : 8000 types.
Ces molécules ont des propriétés antimicrobiennes et antiadhésives qui leur permettent de tuer les microorganismes pathogènes ou d’altération des aliments, et donc de préserver la qualité des aliments.
D’autres composants comme les pigments (anthocyanes), les vitamines (vitamine E et C) et les peptides (thionine, défensines) possèdent aussi des propriétés conservatrices (Amiri et al., 2021).
Herbes et épices
Les herbes et épices ne se contentent pas d’apporter de la saveur à nos plats, elles les aident aussi à se conserver plus longtemps grâce à leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes naturelles.
Voici quelques exemples de plantes utilisées comme conservateurs :
Grande ortie (Urtica dioica)
Extraits et huiles essentielles
Les extraits végétaux sont largement utilisés pour prolonger la durée de vie des aliments. Par exemple, les extraits de thé, de fraise, de canneberge, de myrtille et de pépins de raisin sont employés dans la conservation de la viande grâce à leur activité antimicrobienne et antioxydante. L’extrait de romarin (E 392) est même autorisé comme additif alimentaire en Europe. Aussi, l'acide carnosique, un dérivé de l'acide hydroxybenzoïque présent dans l'extrait de romarin, est utilisé dans les huiles, les sauces, les pâtisseries, la viande et le poisson grâce à son effet antioxydant puissant (Amiri et al., 2021).
Les huiles essentielles, quant à elles, se révèlent très efficaces, notamment pour préserver les aliments, comme :
Origan (Origanum vulgare) dans la viande ;
Sarriette des montagnes (Satureja montana) dans les saucisses ;
Herbe de Saint-Roch (Pulicaria inuloides) dans les poissons ;
Métaséquoia (Metasequoia glyptostroboides) dans le lait ;
Sarriette (Thymus algeriensis) dans le fromage à pâte molle ;
Thymbre à têtes (Thymbra capitata) dans les jus ;
Thym (Thymus vulgaris) dans les gâteaux.
Toutefois, leur utilisation doit être bien dosée pour éviter toute toxicité.
Certaines huiles essentielles sont même intégrées dans les emballages alimentaires, comme les films et les revêtements, pour prolonger la conservation des produits (Al-Maqtari et al., 2021) :
Cardamome (Elettaria cardamomum)
Jus de fruits
Les jus de fruits ne servent pas qu’à étancher notre soif ! Actuellement, de nouveaux produits sont disponibles sur le marché intégrant des additifs naturels à base de jus de fruits provenant de divers végétaux, tels que :
Cassis (Ribes nigrum) ;
Sureau noir (Sambucus nigra) ;
Cornaline (Cornus mas) ;
Açaí (Euterpe oleracea) ;
Myrtille (Vaccinium myrtillus) ;
Canneberge (Vaccinium macrocarpon).
Canneberge
(Vaccinium macrocarpon)
2. Applications dans la conservation alimentaire
Voici quelques exemples d’utilisation des plantes pour préserver nos aliments :
- Viande, Saucisses : Huile de baie, de thym et d'origan. Extraits de clou de girofle, de romarin, d'écorce de casse et de réglisse. Emballage en atmosphère modifiée avec le thymol et le citron.
- Poisson : Huile de thym, d'origan et d'Aloysia sellowii. Enrobage avec des huiles essentielles.
- Fruits et légumes : Huile de citron, thymol, huile d'ail encapsulée, revêtement d’alginate avec des huiles essentielles (citronnelle, cannelle, citral et cinnamaldéhyde).
- Produits de céréales, comme le pain : Huiles d'olive de basilic, d'origan, de thym et d'agrumes. Composants naturels de l’anis, cumin noir, romarin et sauge.
- Produits laitiers : Huile d'eucalyptus, extrait de graines de mangue, origan, thym et citronnelle.
Un défi à relever : l’odeur et le coût
Si les conservateurs naturels sont une alternative prometteuse, leur utilisation pose encore quelques défis, notamment en raison des odeurs qu’ils dégagent et de leur coût. Pour pallier ces limites, des solutions comme l’intégration de ces derniers dans des emballages actifs, des films, des revêtements, ou des capsules permet d’améliorer la sécurité, la qualité et la durée de conservation des aliments (Amiri et al., 2021).
La nature regorge de solutions pour conserver nos aliments sans avoir recours aux additifs chimiques ! Que ce soit à travers les plantes médicinales, les épices, les extraits végétaux ou les jus de fruits, nous avons tout à portée de main pour une alimentation plus saine et durable.
Alors, pourquoi ne pas redécouvrir ces trésors naturels et les intégrer dans notre quotidien ?
Source principale :
Chapitre de livre : Hubert Antolak & Dorota Kregiel (2017). Chapter 3: Food Preservatives from Plants, pages 45-85. Desiree Nedra Karunaratne & Geethi Pamunuwa (Eds), Food Additives, InTech.
Autres sources :
Article de synthèse : Amiri, S., Motalebi Moghanjougi, Z., Rezazadeh Bari, M. & Mousavi Khaneghah, A. (2021). Natural protective agents and their applications as bio-preservatives in the food industry: An overview of current and future applications. Italian Journal of Food Science, 33(SP1), 55-68.
Article de synthèse : Al-Maqtari, Q. A., Rehman, A., Mahdi, A. A., Al-Ansi, W., Wei, M., Yanyu, Z., ... & Yao, W. (2021). Application of essential oils as preservatives in food systems: challenges and future prospectives–a review. Phytochemistry Reviews, 1-38.
Source images :
Livre : Ben-Erik van Wyk & Michael Wink (2017). Medicinal Plants of the World. CABI, Second Edition. ISBN 978-1-78639-981-6
Pour aller plus loin :
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